Les premiers apéritifs, les vins herbés, on les doit il y a quelques milliers d’années aux vignerons anatoliens qui cueillaient des raisins sauvages et les faisaient macérer dans des rochers creux avec les herbes qu’ils trouvaient sur place, c'est-à-dire probablement le thym, le romarin, l’absinthe, l’anis vert, etc…Ceux-ci transmettent leurs traditions aux égyptiens qui les transcrivent sur papyrus.

Puis, petit à petit tous les pays méditerranéens inventent leurs propres recettes, à commencer par les réputés vignerons étrusques, puis les romains. Les absinthes et les vermouths, produits similaires, sont donc nés il y a fort longtemps, mais c’est en passant par la Suisse et l’Allemagne (l’ancienne Rhétie) qu’elles sont baptisées wermut ou vermud, qui signifie absinthe en vieux haut-allemand.

Les romains en passant par la Rhétie plantent donc des vignobles de qualité, et à la fin du XVIIIè siècle ses vignerons reconnaissants cèdent à l’Italie leurs droits sur le wermut, y compris celui de modifier l’orthographe de son nom !

Cependant la nature du climat, en rendant les vins plus fragiles, conduit les vignerons allemands à utiliser les herbes à parfum violent et à fortes doses, fabriquant dans les abbayes bavaroises des hypocras rustiques alors que la France sait déjà faire du bon vin et du champagne.
Les anciens vermouths très amers à cause de l’armoise, sont alors des produits recommandés par les médecins pour leurs qualités purgatives et vermifuges.

C’est donc grâce aux italiens que le vermouth se développe, et notamment le dénommé Carpano qui ouvre sa maison à Turin en 1786 en exploitant une recette de sa grand-mère qui la tenait d’un moine bavarois. Il devient très riche et entraine toute une industrie dans son sillage des deux côtés des Alpes.

Il suivit un très vieux précurseur, en la personne d’Antonio Cinzano, qui dès 1568 s’était qualifié de producteur d’élixirs. En 1757 la compagnie Cinzano s’installe à Turin.

Les souverains Piémontais, ducs de Savoie, trouvent un excellent moyen de s’enrichir avec le vermouth grâce aux taxes, en ouvrant des distilleries autour de Chambéry et ses vignobles de blancs médiocres.
Mais c’est au distillateur Chavasse en 1821, que revient la paternité du véritable vermouth (vermouth peut s’écrire sans h) de Chambéry qui concurrence un temps le vermouth de Turin, jusqu’à ce que les américains les mettent d’accord en important une part très importante de leur production respective.
Carpano et Chavasse de retrouvent à Manhattan pour vendre leurs bouteilles. ..

Comme les trois-quarts de la production du vermouth de Chambéry part alors en Amérique, celui-ci reste peu connu du public français. Par contre, la production italienne explose grâce aux innombrables émigrés italiens assoiffés de l’autre côté de l’atlantique, où n’existe aucune unité de fabrication.

En 1800, Joseph Noilly à Marseillan, exploite une bonne recette et connait le succès avec le premier vermouth sec français. Il s’associe en 1813 avec un anglais, son gendre, Claudius Prat.

Puis autour des années 1840, Gaspare Campari et Alassandro Martini, tous deux maîtres liquoristes dans des cafés- bars réputés de Turin qui fabriquaient leur propre vermouth selon des recettes familiales, fondent leur établissement.
Gaspare Campari se fait plus tard à Milan une grande réputation avec ses bitters.
Lillet acquière une grande renommée à partir de Bordeaux.

Les produits de base entrant dans la fabrication du vermouth sont outre le vin blanc, de l’alcool neutre, du sucre blanc ou caramélisé selon que l’on souhaite obtenir un produit blanc ou un rouge, une quarantaine de plantes, telles que gentiane, coriandre, achille musquée, écorce de pamplemousse, hysope, origan, thym, marjolaine, cannelle, girofle, dictame, sarriette, centaurée, thé, orange amère, calame, rose, violette, armoise, etc…

Quant à l'absinthe, des recherches sont en cours sur le fameux médecin français le Docteur Pierre Ordinaire (1741 - 1821), ''l'inventeur'' de cette boisson mythique. Il serait né à Quingey, près de Pontarlier et exilé à Couvet en Suisse, pour cause de révolution. Il prodiguait des soins dans le Val de Travers, qu'il parcourait sur son petit cheval corse appelé Roquette.
Il aurait obtenu la recette de son ''elixir d'absinthe'' d'une de ses patientes, Henriette Henriot, rebouteuse et guérisseuse.
Son rôle dans l'histoire de la ''troublante'' ou ''fée verte'', se limite au colportage de l'élixir, et à sa renommée.
En effet, non seulement les malades allaient mieux, mais ils trouvaient cet élixir très agréable à boire, et poursuivaient le traitement même une fois guéris...

Dans un des carnets d'Abraham-Louis Perrenoud (1735 - 1811) - qui changea son nom en Pernod - bouilleur de cru à Couvet, on trouve une recette manuscrite de la liqueur d'absinthe datée de 1794.
La tenait-il de ''la mère Henriot'', le mystère reste entier.
Il eut un fils, Henry-Louis (1776 - 1851) qui s'associa avec le Major Dubied, courtier en dentelles installé à Couvet, dont il avait épousé la fille, pour fabriquer la fameuse liqueur.
Cette toute première distillerie d'absinthe portait le nom: Dubied père et fils.

Plus tard, Henry-Louis Pernod voulu voler de ses propres ailes et créa sa propre distillerie à Couvet, puis, voyant que sa production n'était pas suffisante et aussi pour faciliter l'ouverture sur la France, il créa en 1805 la distillerie Pernod Fils de Pontarlier.
Outre Pernod, Terminus est une des plus connues.

Dans la seconde partie du XIXè siècle, l’élite parisienne en fait la boisson à la mode. Les brasseries et cabarets font connaitre cette curieuse boisson très forte en alcool (Pernod titre 68°) qui s’opacifie allongée d’eau et qui doit être sucrée à l’aide d’une cuillère plate et percée pour masquer son amertume.
Elle est accusée de tous les maux, de troubles mentaux plus ou moins irréversibles, y compris des carnages de 1914. Elle est interdite en 1915.

Mais dans les temps anciens ?
Les romains installés en Saintonge étaient frappés par l’importance accordée à l’absinthe (herbia santonica) dans cette région. Les gaulois autochtones mélangeaient la plante dans leur cervoise et leur vin !
Vermouths et absinthes, boissons similaires, ont la même histoire.

Pour découvrir la passionnante histoire de l'absinthe, je vous engage à découvrir son historienne, Marie-Claude Delahaye, sise au Musée de l'Absinthe à Auvers sur Oise, à travers son livre: L'Absinthe - Son Histoire.